红烧肉

材料

• 猪肉(猪肉品质直接影响成品，选择优质五花肉最佳)
• 蒜，干辣椒，八角，香叶，葱，姜，(桂皮看个人喜好，我不太喜欢桂皮的味道)
• 生抽，老抽，蚝油，料酒，盐，糖

准备

• 猪肉切小块(如果后面步骤选择用高压锅可以切大块点)，配合姜片、料酒焯水
• 蒜剥皮，拍扁

• 准备调料汁：生抽、老抽、耗油、干辣椒(可选)、八角、香叶、葱、蒜、盐、糖

  • 生抽多些，主要靠生抽调味
  • 已经有糖色时，老抽可以适量减少
  • 香料的数量按照个人喜好，多了会增加药味，可以从少到多慢慢尝试
  • 糖可以中和部分香料和糖色带来的苦味，且让味道更富层次感，建议添加
  • 盐的数量根据生抽的咸度来定
  • 注意不放姜

步骤

1. 炒糖色(可选，若觉得太困难可仅用老抽调色，该步骤替换为加油直接炒)
2. 转中火，继续加调料汁翻炒均匀

3. 加入开水，加料酒，焖煮，可以选择用高压锅加速：

   • 铁锅中小火焖煮50分钟
   • 高压锅选炖肉模式，一般保压10分钟
4. 焖煮完成后，捡出所有固体调料，开大火收汁

附录

炒糖色

锅热加适量油(注意油量，炒糖色时油不能烧干)，转小火，加适量冰糖，用锅勺敲碎，顺时针快速滑动(若冰糖融化的比较慢，需要加大火力防止粘锅)，当冰糖和油的混合物开始起棕色泡沫(如果错过时机，冰糖已经焦了，要洗锅重来，不然会让成品有股焦味)，加入焯完水的猪肉，换锅铲翻炒均匀

注意糖色提供的甜味有限，主要起上色所用

香料作用

八角（大料）

味道： 浓郁的甜香，有一点点像甘草或茴香的味

功能：

- 去腥：对猪肉、鸡肉、鱼类效果好
- 提香：增强“中式红烧风味”的标志气味

使用建议： 通常1–2颗，炖煮时放，收汁前可捞出

香叶（月桂叶）

味道： 草本清香，略苦

功能：

- 去腥：对牛肉、羊肉、鸡肉特别有效
- 提味：增加“清爽的香料感”，适合搭配多种香料使用

使用建议： 一般用1–2片，多了会苦，煮久味道更明显

桂皮（肉桂）

味道： 木质香气中带一点甜辣

功能：

- 祛腥祛膻：对牛羊肉尤其有效
- 温补香气：冬季红烧、卤味提香、增加口感层次

使用建议： 一小段或几片，不能太多，否则会压味或发苦